Se você acha que para fazer uma panqueca crocante precisa de farinha ou ovo, a culinária coreana veio te provar o contrário. A Gamja-jeon usa apenas a física da própria batata a seu favor. O segredo está em ralar a batata tão fino que ela vira uma polpa, escorrer a água e recuperar o amido natural que se deposita no fundo do recipiente. É esse amido que dá a liga perfeita e garante aquela textura única: bordas que quebram como vidro de tão crocantes e um centro macio, quase elástico. É um prato minimalista, com sabor puro de batata, tradicionalmente saboreado em dias de chuva na Coreia, acompanhado de um molho de soja agridoce.
Ingredientes
• 2 batatas grandes (tipo Asterix são ideais pelo alto teor de amido);
• 1/2 colher de chá de sal;
• 2 a 3 colheres de sopa de óleo vegetal (para fritar);
• Folhas de coentro/salsinha (opcional).
Modo de preparo
- Em uma tigelinha, misture todos os ingredientes do molho (shoyu, vinagre, açúcar, gergelim e cebolinha) até o açúcar dissolver. Reserve.
- Descasque as batatas e rale-as no ralo mais fino do seu ralador (aquela parte que quase vira um purê) ou bata no liquidificador com um pouquinho de água apenas para ajudar as lâminas a girarem.
- Coloque a batata ralada sobre uma peneira fina apoiada em uma tigela. Use uma colher para pressionar levemente e extrair o líquido. Deixe esse líquido descansando na tigela por cerca de 10 minutos. A polpa de batata que ficou na peneira pode descansar ali.
- Passados os 10 minutos, você vai ver que a água ficou escura por cima e um pó branco e firme se acumulou no fundo da tigela. Jogue a água fora com muito cuidado, mantendo apenas o amido grudado no fundo.
- Junte a polpa da batata que estava na peneira com esse amido do fundo da tigela. Adicione a meia colher de chá de sal e misture muito bem com uma espátula. Essa é a sua massa pura de batata.
- Aqueça bem uma frigideira antiaderente em fogo médio e coloque o óleo. Despeje a massa de batata, espalhando com as costas da colher até formar um disco fino e uniforme. Se quiser decorar, coloque as rodelas de pimenta ou folhas de ervas por cima agora, pressionando levemente.
- Deixe fritar sem mexer por cerca de 4 a 5 minutos. Você vai notar que as bordas vão começar a ficar translúcidas e douradas. Com cuidado, vire a panqueca de uma vez.
- Frite o outro lado por mais 3 ou 4 minutos, pressionando levemente com a espátula para garantir que fique crocante por igual. Retire da frigideira, escorra em papel toalha e sirva imediatamente com o molho ao lado.
